Кюстендилски зелник

Зелникът е едно от най-майсторските произведения на кулинарните творци в моя роден край Кюстендил. В детските ми спомени ярко са се запечатали моментите, когато се събирахме всички на гости при баба, а тя винаги ни приготвяше зелник с много любов и старание. Това беше цял ритуал. Помня как във всички стаи върху, специални за целта покривки, бяха „проснати“ изящно тънки кори, за да се сушат. И двете ми баби бяха страхотни майсторки на баници, зелници, юфка и всякакви точени тестени изделия. Както казваше една моя състудентка: „Всяка уважаваща себе си баба трябва да може да прави точена баница“.

Зелникът е вид баница, в средата на която се поставя т. нар. „зеле“. Тази плънка не е задължително да бъде от зеле – може да се приготви от запържен праз лук, спанак, коприва, лапад и всякаква друга зеления, в зависимост от сезона.

Тънкостта на хубавия кюстендилски зелник се крие, на първо място, в тънките кори. При точенето на корите се използва смес от царевично и пшенично брашно, за да бъдат корите по-тънки и да се точат по-добре. След като се разточи, всяка кора се оставя да се поизсуши, за да изпръхне влагата от нея. Правенето на зелника изисква спокойствие и търпение, тъй като отнема около 4-5 часа. Но всяка минута си заслужава.

Старите хора в кюстендилския край разказват, че тази задушена баница се е появила във времената, когато хората по цял ден са работили на полето. Това ястие съдържало в себе си два компонента – пърженица и хляб. Така ястието хем е било удобно за носене, хем е засищало работниците.

Рецептата за нашия зелник е любезно предоставена от леля Атанаска от село Жиленци. Изключително добра, позитивна и отзивчива жена, съхранила традицията за приготвяне на зелник от своята майка. С много внимание, търпение, лекота и сръчност ни показа, стъпка по стъпка, майсторството на това кулинарно произведение. Разказа ни как се е научила да го прави, разновидности в рецептите и много други интересни истории. Сърдечно ѝ благодарим! За нас този ден наистина беше празник, завършвайки го всички заедно с подобаващо хапване, доволни и щастливи от резултата.

Необходими продукти:

1 килограм брашно за баници

1 супена лъжица олио

1 супена лъжица сол, равна

½ литра хладка вода

Около 100 грама царевично брашно

За поръсване на корите:

150 грама краве масло

300-400 грама краве сирене

За плънката:

Зимен вариант: 4-5 стръка праз лук

½ глава кисело зеле

½ килограм сирене

300 грама извара

2-3 супени лъжици зехтин

Начин на приготвяне:

Първо се приготвя плънката, за да се охлади напълно. Празът се почиства и измива много добре. Нарязва се на ситно, заедно със зелето. В малко зехтин се запържва първо зелето, след което се прибавя и лукът. Пържи се, докато се изпари течността и зеленчукът омекне. Накрая се добавя сиренето и изварата и пак се пържи, докато сместа стане напълно суха. Подправя се със сол, ако е необходимо, тъй като и зелето, и сиренето са солени. Плънката се оставя да изстине напълно, защото в противен случай корите се навлажняват и омекват.

Плънката може да се приготви от всякакви зеленолистни – спанак, коприва, лапад, лобода, пресен лук и други, в зависимост от сезона и предпочитанията.

Брашното се пресява, като от него се отделя около шепа за доомесване. В средата се прави кладенче, в което се слагат олиото, солта и постепенно хладката вода. Замесва се средно меко тесто. Меси се около 15 минути, докато стане гладко и меко. След това, за да се отпусне и да се точи по-лесно, тестото се удря 80-100 пъти в кухненския плот. Добре омесеното тесто се разделя общо на 7 части, като 5 от тях са равни, а останалите две – една по-голяма и една по-малка. Най-голямата кора е основата или подложката на зелника. Топките от тесто се покриват с кърпа и се оставят малко да починат. Всяка топка се разточва на тънка кора, като по време на точенето се поръсва със смес от царевично и пшенично брашно. Плотът, на който разточвахме корите, е на около 100 години и на него моята прабаба Йона е точила своите баници. Това е т. нар. по този край „крак“, представляващ кръгъл дървен плат с ниски крачета, предназначен за месене и точене.

Готовите кори се „простират“ върху покривка и се оставят да поизсъхнат, докато се разточват останалите кори. Най-голямата и най-малката кори се разточват последни, тъй като те няма нужда да съхнат. Когато всички кори са готови се пристъпва към сглобяване на зелника.

Маслото се разтопява и се оставя на котлона да поври до придобиване на светло-златист цвят и хубав аромат. Тавата се намазнява (с диаметър около 35-40 см). Върху дъното се разстила най-голямата кора, така че да излиза извън ръба на тавата около 20 сантиметра (ако е по-голяма се изрязва). Кората се оформя внимателно плътно по стените на тавата. В средата на купчинка се слага плънката. Притиска се с ръце, за да се получи купол. В основата на „зелето“ се поръсва лекичко с брашно, за да не се овлажнят в последствие корите до него. С най-малката кора се покрива плънката. Ако е по-голяма се изрязва така, че да стигне плътно до основата на „зелето“. На дъното на кората се разпределят 2-3 лъжици от разтопеното масло. Около плънката се подреждат последователно корите, като се започва от първа, която е разточена. Кората се прехвърля върху точилката по средата и още на нея се събира на хармоника. Внимателно се прехвърля в тавата. Поръсва се с разтопеното масло и натрошено сирене. Така се процедира с останалите кори, които се подреждат около „зелето“, една до друга, а след това една върху друга на втори ред. Между всяка от тях се поръсва масло и сирене. Тънкостта тук е корите да не се притискат и слепват, а много нежно да се подреждат, за да остава въздух между тях и баницата да стане лека и въздушна. Най-накрая зелникът се завършва, като  краищата на кората-основа се  завиват навътре като плисе, покривайки останалите кори. Готовият зелник се полива с масло и се оставя за около 15 минути да почине. С помощта на нож се правят няколко дупчици в кората, върху плънката, за да излиза парата по време на печене. Зелникът се пече в загрята фурна, първо на 150⁰С, след което степента постепенно се увеличава до 200⁰С, за около 30-40 минути.

Добър апетит!